Viande : pourquoi une salade en a-t-elle longtemps été une ?

Le piège

Un texte ancien qui parle de « viandes » ne décrit pas forcément un rôti. Pendant des siècles, le mot désigne tout aliment. Littré cite Mme de Sévigné rangeant une salade de concombre et des cerneaux parmi les « sortes de viandes ». Et l’Académie, de 1798 à 1878, signale qu’à la cour « la viande est servie » se disait les jours maigres comme les jours gras.

La viande de carême, autorisée pendant le jeûne, était du poisson salé, hareng, morue ou saumon, parfois des fruits secs ou du riz. Quant à la viande creuse, relevée en 1646, c’est une nourriture peu substantielle, au propre comme au figuré. Dans la langue de la boucherie, le mot s’est encore resserré : la chair des animaux de boucherie, sans la volaille ni les abats.

Le mot a donc rétréci. Il reste qu’un végétarien du XVIIe siècle mangeait de la viande à chaque repas.

D’où ça vient

Du latin tardif vivanda, relevé en 805 dans un capitulaire de Charlemagne, avec chute du v intérieur par dissimilation. Vivanda est une altération du latin vivenda, « ce qui sert à la vie », tiré de vivere, « vivre ».

Le français l’emploie vers 1050 pour tout aliment qui entretient la vie, jusqu’au XVIIIe siècle. Le sens « chair des animaux à sang chaud dont on se nourrit » apparaît vers 1389 ; viande blanche et viande noire sont enregistrées par l’Académie en 1718.

En situation

• Pendant le carême, on mangeait de la viande de carême : du hareng salé. sens ancien : le poisson, autorisé les jours maigres
• Le boucher conseille cette viande pour un pot-au-feu. chair des animaux de boucherie
• Mon grand-père appelle viande tout ce qui n’est pas une feuille de salade.
• Le poulet et le lapin sont des viandes blanches.
• Ces promesses électorales, c’est de la viande creuse. nourriture peu substantielle, au figuré